奶酪含有豐富的營養(yǎng)被譽為奶黃金，是將原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪濃縮了10倍[1]。奶酪中主要蛋白質(zhì)是酪蛋白，酪蛋白屬于完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的8種氨基酸，且與人體需求量極為接近[2]，經(jīng)過凝乳酶和微生物中蛋白酶的作用，形成多種氨基酸、肽、胨等可溶性物質(zhì)，易被消化和吸收，消化吸收率可達到96-98%。奶酪中還含有豐富的鈣、磷等礦物質(zhì)及維生素，且鈣磷比例是很合理的，其中大部分鈣是與酪蛋白結(jié)合的有機鈣，容易吸收，吸收率是海藻和魚的兩倍，所以奶酪是非常好的鈣來源。奶酪中保留了牛奶中的大部分脂溶性維生素。奶酪在生產(chǎn)過程中會排出大量乳糖，殘留的乳糖也會被乳酸菌部分或全部轉(zhuǎn)化為乳酸，所以奶酪非常適合乳糖不耐和糖尿病人群食用[3-4]。

再制奶酪是以天然奶酪為主要原料，其他加入的主要成分還是乳粉、乳蛋白等乳成分，再加入風味調(diào)節(jié)物質(zhì)，既可以調(diào)節(jié)天然奶酪的口味口感，又可以有效降低天然奶酪?guī)淼拟c和鹽，同時還不會降低鈣的攝入。

每100g不同乳制品的營養(yǎng)成分及其含量[5]

《中國居民膳食指南》(2016版)倡導一般性人群多吃蔬菜、牛奶、大豆，建議"食用各種各樣的乳制品"，兒童、少年每人每天食用液態(tài)奶300g或30g奶酪[6]，按奶酪營養(yǎng)成分換算，一天攝入30g奶酪或100g再制干酪即可滿足每日8g蛋白質(zhì)、240mg膳食鈣和98Kcal能量值營養(yǎng)素攝入，分別占比每日營養(yǎng)健康推薦13%、30%和5%。

鈣是干酪中最重要的一種礦物質(zhì)，在乳制品中鈣主要與酪蛋白結(jié)合，以膠體磷酸鈣形式存在。干酪是鈣的良好來源，磷酸化酪蛋白與鈣結(jié)合能夠改善胃腸道對鈣的吸收[7]。根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，凡能降低腸道pH或增加鈣溶解度的物質(zhì)，均可以促進鈣吸收，干酪原料中乳糖發(fā)酵導致pH降低，或乳糖與鈣合成低分子可溶性物質(zhì)而促進鈣吸收，干酪原料存在某些氨基酸，如賴氨酸、色氨酸、精氨酸等，可以與鈣形成可溶性鈣鹽，有利于鈣吸收。當?shù)鞍踪|(zhì)攝入量從缺乏到適宜水平時，鈣的吸收增加。相反的在腸道中與鈣形成不可溶性復合物質(zhì)，均干擾鈣的吸收，如谷物中常見的植酸，會在腸道中與鈣形成植酸鈣而不能吸收，某些蔬菜如菠菜、竹筍中的草酸也會與鈣形成草酸鈣而不能吸收。目前還沒有關(guān)于鈣鈉比對鈣吸收的影響關(guān)系的權(quán)威報道，國內(nèi)外部分研究機構(gòu)正在對此進行深入研究[8]。

再制干酪使用干酪為主要原料，將干酪的營養(yǎng)元素氨基酸、可溶性鈣帶入，具有了更高的營養(yǎng)吸收。市面上大部分兒童奶酪屬于再制干酪，是以天然干酪為主要原料制作，加入了其他乳源的原料，調(diào)節(jié)兒童喜愛的風味，同樣具有天然干酪具有的營養(yǎng)價值。綜上再制奶酪是非常好的兒童補鈣來源。

根據(jù)《中國居民膳食指南》(2016版)，兒童每日鈣的膳食推薦攝入量為800-1000mg，兒童可以根據(jù)需求通過食用多樣的乳制品進行鈣補充。

[1] 乳制品營養(yǎng)手冊，宋昆岡，中國乳制品工業(yè)協(xié)會

[2]王家祺，提高食品中蛋白質(zhì)的利用率[J].晉中師專學報，1998,1：43-45

[3]郭本恒.奶酪.北京;化學工業(yè)出版社，2003

[4]史玉東，胡新宇，論奶酪中的營養(yǎng)成分[J].中國乳業(yè),2009(6)：42-44

[5]中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所.中國食物成分表(2018)[M].北京：北京大學醫(yī)學出版社，2018

[6] 中國營養(yǎng)學會.中國居民膳食指南(2016)[M].北京:人民衛(wèi)生出版社, 2016.

[7]干酪科學與技術(shù) 郭本恒

[8]中國居民膳食營養(yǎng)素攝入量

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